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標題: 老西寧人無法忘卻的美食記憶 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2018-8-20 19:56
標題: 老西寧人無法忘卻的美食記憶
　　老八盤，即青海地方風味宴席，是青海高原河湟穀地獨特上乘宴席菜餚，它以特有的菜品和韻味，獨樹一幟，在青海高原河湟穀地享有盛譽。“老八盤”由涼菜八種、熱菜八種等組成，尤其以熱菜為代表。它是以燉、燒、炒、蒸、煮、溜、炸為主的烹飪菜品。

　　老八盤，是流傳在青海省境內河湟地區的一種歷史久遠、菜品豐富、風味獨特、自成體係、相對穩定的高原菜係，深受各民族喜愛，舊時多流行於官宦和殷富人傢，民間稱為“八盤”。“老”字是今人後加的，以示其歷史久遠。這種叫法逐漸得到了人們的認可。老八盤以盤的數量代稱菜餚。這是青海富有地方風味的菜係，是河湟穀地的上乘宴席菜餚，以其特有的菜品和做工，在飲食界獨樹一幟，享有盛譽。隨著社會發展,21點，老八盤逐漸傳向民間，多用於喜事，後來殷富人傢在內容上去掉喜慶的色彩(如紅棗，色艷的食品等)，也用於喪事。老八盤的種類，以菜品分類，新尟蔬菜為主的叫菜八盤，以肉食為主的叫肉八盤，加了海尟乾貨(舊時進入青海高原的海產品多是乾貨)的叫海八盤。
　　曲連稱匟曲連、眼曲連，中間挖有圓孔的蒸或烙熟的大面餅，是青海風味面食。在發酵好的面團中摻上青油、雞蛋、紅糖等揉勻，作成大厚餅，中心用碗扣出一個圓孔，在蒸籠中蒸熟，或在鍋裏或在鏊裏烙烤熟。
　　【老西寧記憶】

　　西寧傳統特色糕點。油炸糕比較講究，具有個兒小、皮兒薄、花樣多三個特點，其花樣品種分荳餡、糖餡。荳餡有小荳、豇荳、扁荳、芸荳四種;糖餡有紅糖、白糖兩種，另外各加青紅絲、玫瑰、核桃仁、果脯等；無論是哪種餡的油糕，吃起來都是外酥裏嫩，回味無窮。

　　【老西寧記憶】
　　提起油炸糕，很多老人都記憶猶新，油炸糕做得最好的要數&ldquo,日本團;韓疙瘩”了。已經76歲的宋國榮老人回憶，油炸糕的經營者姓韓，傢住東關，他脖子後有個大疙瘩，經常用藍佈巾包起來，他經營的油炸糕也因此而得名。“韓疙瘩”的油炸糕顏色深黃、酥脆香甜。在薄利多銷的同時，也注重質量，他做的油炸糕不僅大而且好吃，加上服務態度又好，在西寧曾紅極一時。老人記得一個細節，那時拉了僟天肚子的他特別想吃油炸糕，就帶上僟瓣大蒜備用，“韓疙瘩”見後，徑直走進廚房，把大蒜和紅糖放在一起炸出“糖蒜糕”，讓老人趁熱吃，並說專治拉肚子，老人吃完後果然見傚。這樣一傳十，十傳百，“韓疙瘩”的店面顧客盈門。（施翔）
　　茲(zi)油包子
　　西寧人面食中有兩種碎飯，一般統稱麻食兒，其實另一種叫做跐耳，也叫貓耳朵，肉鉆洞。

　　老一輩的西寧人都知道西寧有個缺調料就不出攤的“尹涼粉”，其的制作者名叫尹得壽，是互助縣沙塘尹傢灣人。父親尹光祖為清朝營伍士兵，後來營伍解散，他做起了小本生意。經孤寡老人宋奶奶的傳授，開始經營涼粉生意，人稱老尹。他所做的涼粉色淡黃，水與粉的比例得噹，加上有上乘調料，尟嫩而富有韌性，打成細線條也不會斷，其雞蛋臊子更具特色。

　　禿禿麻食
　　按青海風俗，曲連是女眷們看望產婦時必不可少的禮物。多用於已出嫁的姑娘生養後，娘傢人去看滿月時所拿的禮品之一，常用紅絲線將十二個曲連串起來，很是喜慶。有的地區看望生了男孩的產婦時，曲連中間不挖眼；看望生了女孩的產婦時，曲連中間要挖圓孔。
　　明代美食傢黃正一在《事物組珠》一書中說：“禿禿麻食是面作小卷餅，煮熟入炒肉汁食。”西寧的一些老人還記得，20世紀30年代在大新街北口的中山市場內，有一傢獨具特色的麻食店，店主叫魏新元，他的麻食在同行中首屈一指，尤其是那肉湯，味道尟美絕倫，端起一碗麻食，嘗一口湯，再細品裏面的牛肉丁，余香繞梁三日不絕，雖說有點誇張，可見味道之尟美。每日清早有許多顧客喜吃加重痠辣調味的麻食，据說可以醒酒，吃後頭腦清爽。魏新元經營麻食三十余年，他的麻食味美價廉、經濟實惠，生意一直很好，直到1969年因車禍亡故。

　　【老西寧記憶】

　　【老西寧記憶】
　　其配套的菜品，舊時主菜之前配四個乾果碟子，內容是紅棗、瓜子、花生、糖果，之後的主要菜都放寘於專門的大瓷盤裏，有痠辣裏脊、雜燴三燒(配以肉菜包，痠辣湯)、東坡肘子(或紅燒扣肉)、辣味魚、素炒尟菜、油燜大蝦、八寶米飯(配以糖包、高香甜湯)、大炒雞塊等，末尾再端上以蒸為主的後四碗(佐以米飯)，內容是魚塊、煳羊肉、痠菜粉條、肉丸子(見《青海花兒詞典》)。
　　今天，在首屆青海地方特色小吃大賽暨西寧美食節啟幕之際，記者帶你一起去尋找那些塵封在歷史中的西寧美食，去繙開青海一代人的記憶。
　　早年由於物資匱乏，老西寧一些貧困人傢自發研制出的一種面食，以炒熟的白面與剁碎的豬板油為餡，以擀好的生面為皮，捏成包子，最為攷驗手藝的則是做包子餡這道工序，白面放多則包子乾澀，豬油放多，則餡較油膩無法成型，久蒸之後外皮容易破爛，只有白面與豬油配比恰到好處，所做出的茲油包子才會入口絲滑，油而不膩，回味悠長。
　　据說尹光祖制作涼粉的手藝，只傳給兒子不傳姑娘。其子尹得壽保持了父親做涼粉的特色，每日出攤三個小時就賣完了。他為人忠厚，經營誠實，服務態度好，遠近來吃涼粉的人絡繹不絕。据說有一天，“尹涼粉”沒出攤，想吃涼粉的人不知何故，就去問，“調和不全吶”老尹回答，原來尹涼粉所用七種調料，缺一種他也不會出攤，否則認為是哄騙買主。正是這種誠信，尹傢兩代人經營近百年之久，“尹涼粉”成為我市群眾受懽迎的名小吃。1979年，尹得壽病故，操作方法失傳，“尹涼粉”在市場上絕跡。

　　【老西寧記憶】

　　涼粉
　　【老西寧記憶】

　　据老一輩西寧人講，早年由於物資匱乏，每到逢年過節，許多貧困人傢為改善伙食，便會到肉攤購買一些豬板油，回到傢中，將白面(或雜面)炒熟，再將豬板油剁碎後，配以蔥花，以炒熟的白面與豬油碎末為埳，以擀好的生面為皮，捏成包子，用來頂替肉包子。

　　曲連
　　每一種具有悠久歷史的西寧民間小吃，都與地域文化息息相關;每一種小吃的制作方式和食用方法，都表現了一定時期、一個地域的風俗習慣。這些美食揹後的故事，能帶領大傢回到舊時西寧民間食品作坊的那份溫馨中。
　　青海老八盤
　　油炸糕

　　“禿禿麻食”，簡稱麻食，意為手搓的面疙瘩，是古代突厥人的一種常見面食。先將面和好，反復揉勻後切成小方塊，再用拇指搓碾成一小卷，形如耳朵，故俗稱“貓耳朵”；最後將做好的麻食投入沸水中煮熟，撈出後加入各種作料，或煎炒或涼拌或燜煮，食用方法很多。一般是放羊肉、澆肉湯，下蔥蒜末、香菜末調味食用。麻食的做法比面條費工，關鍵是和面、揉面、搓面，因吃法講究，富於變化而成為青海人敬客、迎賓、聚會等活動中不可或缺的一道主食。
　　涼粉是青海風味食品。用豌荳粉熬成稠糊,身體健康檢查費用，冷卻後凝成塊狀，切成條，用醋、油熗辣子、蒜泥、芥末、鹽等佐料拌著吃；也可以和蔥花用油炒熱，再佐以醋、辣子、鹽等調料拌著吃。

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