苏式点心大师吕杰民首開透明工作室 苏州老字号试水時尚伴手禮

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“带点《舌尖上的中國》中吕大师演示的的苏式方糕回家”，9月14日，在苏州观前得月楼，几位市民兴致盎然观看吕大师工作室内的現场操作後，每人采購了两盒苏式方糕、月饼。“非遗传承人開出明档大师工作室，在苏州老字号餐饮企業首開先河。”得月楼总经理林冏介绍，明档大师工作室试水以来，吸引市民現场體验非遗制作技艺，采購苏式点心時尚伴手禮。





6年前《舌尖上的中國》第二季《心传》播出，苏帮菜非遗制作技艺第四代传人、注册中國烹饪大师吕杰民，和师阿爹、师傅、徒弟联袂，得月楼四代苏式点心师傅同堂出镜，传承悠久的苏式点心让不少食客专程寻来。“堂吃苏式点心猛增三成”，林冏说，不少食客品尝後意犹未尽，為了让中外来客眼福、口福一起饱，经過精心筹备，得月楼在店堂“黄金地”開出吕大师工作室，現场展示非遗技艺同時，首開苏式点心伴手禮制作供应。





得月楼門面開出的吕大师工作室窗口弹眼落睛，松鼠鳜鱼等苏帮名菜“菜模”展示惟妙惟肖，吕杰民领衔苏帮点心师傅，現场演示的苏式点心制作技艺引人入胜。“组建透明大师工作室，現场演示、指导弟子是第一次。”今年57岁的吕杰民介绍，他1983年技工学校科班毕業後進得月楼，拜在非遗第三代传人董家荣門下，30多年潜心钻研，吕杰民成為苏式点心一线“當家大厨”，近年来他作為外聘专家走上多家专業学校，入选省乡土人才“三带”能手等，桃李满天下。







“苏式方糕、時令月饼、绿豆汤等首轮進入明档大师工作室”，吕杰民说，苏式点心分為发酵、水调、油酥、米粉、杂粮“五大面團”，目前堂吃苏式经典、应季点心就有30多種，首轮進入的苏式点心涵盖经典、改良、创新三大类，全部手工制作。“月饼传承苏式小包酥技艺，制作時間比一般增加一倍。”苏式月饼有大包酥、小包酥技艺，小包酥技艺工序更繁复、制作用工更长，更多用于苏式传统高端精品油酥制作，吕杰民在传承基础上，通過油脂配方等不断改良创新，制作出的小包酥月饼外皮更酥松、更易“锁”住汤汁，外形色泽更美观。

“让市民把老字号苏式点心带回家”，林冏介绍，大师工作室小包酥現烘月饼有鲜肉、虾肉、火腿葱油萝卜丝月饼3種，鲜肉、萝卜丝月饼每只4.5元，虾肉月饼每只6元。苏式方糕有南瓜、芝麻2種口味，每盒4块24元。為方便市民外卖，得月楼专門設計“苏式風“時尚伴手禮包装。“每天限量制作的苏式方糕、月饼供不应求”，為满足市民外卖品尝需求，目前采用电话隔天预订方式，并计划在公众号线上商城推出预订。（苏报融媒记者 尤薇/文 杭兴微/摄）