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這是鹿鹿第四篇餐饮遊记，跟新日韩三地相比，中國台灣给了鹿鹿别样的亲切感。人文遗址、商超街边、集市渔港、特色餐饮……每一天的行程，都在加深我對台灣餐饮的認知。一篇文章能说的很有限，今天鹿鹿就从自己的视角，跟大家浅谈下台灣餐饮。
“任性”有原因：土地私有、家族运营。
在台灣市井街巷中，隐藏了很多口碑餐饮店，他们的经营行為在我们看来有些不可思议，“任性”的老板比比皆是。比如只做午市或晚市；比如不管如何火爆也只限额供应；又比如从不在意就餐环境。但是如果深究，任性是有原因的--首先台灣的土地是私有的，大部分餐饮店都是自有門面，且都是家族经营；其次，骄傲的来源不在于包装，而是信口拈来的创業史和其對品质的把控。
“负责”對產品：专注產品本身、相信口碑传播。
台灣的经济发展已经過了高速爆发阶段，近些年来趋于平稳不变。走過了一段浮躁的社會历程，現在的台灣餐饮人看的更清楚，心态也更平和。他们坚信只要东西好，不會愁没生意，好的东西更容易口碑传播，更會带来持续的好生意。而他们所处的市场更像是一個存量市场，没有大量的新增消费，好或不好，大家很快會达成共识，不好被自然淘汰。所以他们更愿意将绝大部分资源和精力，置放于產品身上，而非宣传营销。跟國内的餐饮环境相比，少了很多浮躁，多了一分淡然。
新旧購物中心，餐饮有变化。
時間的积累，让作為发达城市的台北，传统与現代同時呈現。即便在台北，商業體的體量也是有限的，而商场内的餐饮主要還是集中在负一楼，以美食广场的形式存在。只有少数较新的商场在三或四楼出現正餐类餐饮。跟台灣朋友畅聊，早前来看餐饮業态占比只是10-15%，作為商業配套存在，归根结底還是因為餐饮業的承租能力差。但随着這两年新的購物中心建設，餐饮的比例也在增大，有上升的趋势。他们開玩笑说“台灣人嘛，经济好要吃，经济不好更要吃”，大家也會心一笑。
街边好店，渐成口碑老店。
跟國内餐饮品牌向購物中心集中相比，台灣大部分餐饮業态還是分布于城市的大街小巷之中。也就是说，當你行走于台灣各城市中，會发現各街道上出現最频繁的就是餐饮。大店、小店、档口、新店、老店，各有各的簇拥者、光顾者。特别是在点评網站上推荐的餐厅，去品尝一番的時候，都不免发現其已有十来年的历史。在台灣，“好”會转变成“老”，长年保持品质的餐饮经营之道，是他们的坚持，也是他们的做法。“我做的好了，你自然再来吃我”這是台灣餐饮人常说的一句话。很多台灣的老店，是几代人经年累月实践出来的。
文化的交互，人文的丰富。
台灣的历史如果追朔的话，内容多且颇為奇特，从古到今，看得到不同的文化在這里出現過、汇聚過。无论是短暂殖民的荷兰，或逗留期长达50年的日本，都曾给台灣這片土地带来過文化的冲击。即使在今天，我们在台灣也能看见日据時期的痕迹。餐饮業也不例外，尤其明显的就是，台灣人對日料的接受度极高，也已成為其饮食习惯中的一部分。烧肉、锅物、拉面、丼饭、寿司、刺身，只要你能想到的日料品类都會出現在触手可及的角落。
更懂吃日料，匠人精神相通。
通過鹿鹿行走期間观察，日料在台灣餐饮中是一個大品类。不仅如此，台灣餐饮人的“轴”也很类似日本的匠人精神。虽然没有日本餐饮匠人的极致苛刻，但是它们對出品的一丝不苟也很值得学习。不管是连锁餐饮還是菜场的小摊贩，他们對食材、技法、吃法等等，都有自己一套独特的“规矩”。除此之外，从日式服務延伸出来的独有的台式服務，也具有非常鲜明的特点。
其实對于台灣餐饮，還有很多可以总结，比如关于它的台式服務，今日新文篇幅有限，我们下次来谈谈台式服務這件事。最後，很多朋友问我為什麼总跑出去看，费時费力還花费不菲。我想说，唯有多走多思多实践，建立丰富的阅历与認知，才能历练自我，写出分享之文，也才能把本职工作——针對餐饮连锁品牌的升级与创新做的更好。 |
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發表於 2021-5-18 19:51:31
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